玄米の雑学

玄米ってどういう米？

刈り取った稲穂が食べられる状態になるまでには、色々な手間がかかっています。まず、収穫したばかりの稲穂は水分をたくさん含んでいるので、これを乾燥させなければなりません。現在では、コンバインで稲穂からもみを切り離し、人工的な熱乾燥を行うのが一般的です。しかし、昔ながらの稲掛けによる天日乾燥の方が、やはり美味しい米に仕上がります。

農業を営んでいる祖母の家では、毎年収穫時には、稲掛けをして天日乾燥させています。これがなかなかの重労働らしいのですが、その甲斐あってか、いつもいただく新鮮な玄米の美味しさときたら、一般に売られている米がまがい物に思える程です。

さて、乾燥したもみは、硬いもみ殻に被われています。これをもみ摺り機にかけて、もみ殻を取り除いたものが玄米です。

玄米の構成は、主に「胚芽」「ぬか層」「胚乳」から成ります。玄米が白米に較べて硬いのは、外側をぬか層（果皮、種皮、糊粉層から成る）に包まれているから。そのため、煮炊きの際には強い火力を要し、玄米を長時間水に浸けたり、圧力鍋で火にかけたりといった方法がよくとられます。また、噛むほどに味わいが深まるものの、何十回と噛み砕いて消化を助ける必要があります。

こうしたこともあって、一部の人々の間ではかなり昔に、玄米を杵で突いてぬかと胚芽を取り除き、軟らかくして食べるようになりました。これが精米の始まりで、現在では精米機で簡単に精白度を調節できます。米は、この精白の度合いによって次のように分けられています。

■精白度による米の種類

玄米

もみ殻だけを取り除いたもの

三分づき米

果皮のすべてと、種皮の一部まで取り除いたもの

五分づき米

種皮の半分程度まで取り除いたもの

七分づき米

でん粉層の一部まで取り除いたもの

胚芽精米

胚芽を残して、ぬか層のすべてを取り除いたもの

白米

胚芽も取り除き、胚乳だけ残ったもの

したがって、普段食べている白米は、玄米から胚芽やぬか層をすべて取り除いて残ったもの、すなわち「胚乳だけの米」といえるのです。

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